L’île de la Réunion est connue pour le métissage de sa population. Sa cuisine en est le reflet : riche en goûts et en couleurs. Apparue au début du peuplement de l’île vers le XVIIème, ses origines sont diverses et le fruit d’un mélange de peuples et de coutumes indiennes, malgaches, chinoises, africaines et françaises…

L’alliance de goûts relevés par une pointe de piment se fit sans aucun mal dans le climat tropical. La cuisine réunionnaise est très colorée en raison des différentes épices utilisées telles que le safran (curcuma), le massalé, les tomates, ou les brèdes.

Cet art culinaire s’est transmis au fil des ans. Si à l’origine la cuisine réunionnaise vient de bases simples, elle est devenue aujourd’hui une cuisine à part entière. Sachez également que la cuisine réunionnaise ne se déguste pas n’importe comment !

I/ Consommation

La tradition veut que l’on commence par se servir du riz que l’on place au fond de l’assiette. Les grains sont ensuite ajoutés par dessus le riz et enfin le carry au sommet.

Les rougails pimentés et les achards sont servis dans un plat à part. Vous en mettrez avec parcimonie sur le côté de votre assiette.

Pour la dégustation, nous vous déconseillons de tout mélanger dans votre assiette. Préférez plutôt le prélèvement successif des mets dans l’assiette pour vous laisser aller à la découverte de ces saveurs tropicales.

Traditionnellement les Réunionnais ne mangent pas de pain avec le carry. Le riz le remplace avantageusement.

II/ Les bases

Les bouchons

Ce met traditionnel a été importé sur l’île par la communauté chinoise. Un bouchon est une petite bouchée de viande de porc ou de poulet, entourée de pâte cuite à la vapeur, que l’on sert généralement en tant qu’apéritif chaud. Il est généralement dégusté avec du “siave” (sauce soja) et peut contenir du combava.

Les samoussas

Cet apéritif est d’origine indienne. En effet, les premiers samoussas arrivés sur l’île venaient de l’Inde du nord (proche du Pakistan actuel). Devant le succès rencontré, on s’est mis à l’adapter sous plusieurs formes et vous en trouverez, partout à la Réunion, à la viande (porc, boeuf ou poulet), au poisson, aux légumes ou au fromage.

Achards de légumes

Condiments à base de légumes passés dans une sauce d’huile et de vinaigre assaisonnée de safran (curcuma), ail écrasé, oignons, gingembre et gros piment.

Le riz

La base, les réunionnais en mangent presque à tous les repas. Il est nature ou en zambrocal (riz parfumé au curcuma et avec d’autres ingrédients).

Les grains

Avec le riz, la base de la gastronomie réunionnaise. Il s’agit en général d’haricots rouges ou blancs, de lentilles, de petits pois frais ou de pois du cap. Ils sont traditionnellement cuisinés avec du curcuma et de l’oignon.  

Les brèdes

Un peu comme les épinards, les brèdes désignent un ensemble très divers de feuilles comestibles de nombreuses plantes et qui sont cuisinées avant d’être consommées. Les brèdes se font traditionnellement avec les cœurs de chouchou, de citrouille, de mouroungue ou d’autres encore plantes.

Le massalé

Il s’agit d’une préparation à base d’épices ressemblant au curry, mais dans des proportions d’épices différentes. Le plat le plus courant est le cabri massalé mais il est possible de l’accomoder avec d’autres viandes.

Les carrys/rougails

Mot d’origine tamoule, signifiant ragoût, le carry ne comporte comme épice que le curcuma. Les applications de ce mode de cuisson sont nombreuses et on peut accommoder de cette façon les viandes (boeuf, cochon, etc.), les volailles (poulet, canard, pintade, etc.) et les produits de la mer. Les viandes et volailles sont généralement coupées en menu morceaux, rissolés puis cuites dans une garniture aromatique, composée d’oignons émincés finement, d’ail, de thym, de tomates concassées, de curcuma, de sel et de poivre.

Difficile de donner une réponse précise concernant la différence entre carry et rougail. Pour certains réunionnais la différence vient du fait que l’on mette de la tomate ou pas. Pour d’autres, le carry comporte du curcuma alors que le rougail non. Le mystère reste entier !

Les rougails pimentés

Les rougails pimentés sont préparés à base de citron, mangue, dakatine, tomate, concombre ou oignons. Ils sont servis comme un condiment servant à relever le plat. Attention, les rougails peuvent être très pimentés.

À noter que le rougail en plat chaud n’entre pas dans cette catégorie, il s’agit plutôt d’un carry. Effectivement, pour certains aliments (saucisse, boucané, morue,…) on ne parle pas de carry mais de rougail (voir paragraphe précédent).

Les plats chinois

Shop suey, riz cantonnais, sauté de mines,… Vous croiserez de nombreux plats venus de Chine à la Réunion. L’île compte de nombreux descendants de populations d’origine cantonaise qui ont immigré depuis la Chine à compter du milieu du XIXème siècle. Au fil du temps les réunionnais se sont appropriés les spécialités chinoises et elles font maintenant partie de la culture locale.

 

 

La Réunion est une terre d’aventure, pour ses activités mais aussi pour sa gastronomie. Les plats vous feront voyager et partir à la découverte des différentes ethnies de l’île. La cuisine locale est le reflet du mélange des cultures et du métissage. Les natifs de l’île ont tous adopté ces plats, qui ne sont plus indiens, chinois ou autre, mais Réunionnais.  

Pour partir à la découverte de cette culture pleine de surprises, n’hésitez pas à réserver un de nos circuits touristiques.